Announcement

Collapse
No announcement yet.

Het neusje van de zalm, wat anders?

Collapse
X
 
  • Filter
  • Time
  • Show
Clear All
new posts

  • Het neusje van de zalm, wat anders?

    Herman den Blijker over zalm

    Het neusje van de zalm, wat anders?

    Wie deze stukjes regelmatig leest, weet dat ik voor kwaliteit ga. Als je met verse, goede spullen aan de slag gaat, hoef je weinig kooktrucs uit te halen om een smakelijk bord eten op tafel te zetten. Dit geldt bij uitstek voor zalm. Want mensen, mensen, wat wordt er gerotzooid met die schitterende roofvis. Je moet goed opletten wat je in je handen krijgt. Een opgepompte vette kweekbig die ze levend houden met pesticiden en antibiotica kun je beter mijden. Ik kan over kweekzalm een tirade houden die de helft van deze krant beslaat. Dat is niet zo’n goed idee. Je kunt je vrije zaterdag beter besteden aan zalm die je met een schoon geweten kunt eten, zoals wilde zalm uit Alaska en organische zalm van de Shetland Eilanden ten noorden van Schotland. Overigens is de benaming ‘organische zalm’ curieus.

    Bestaat er dan ook een niet-organische zalm? Zo ja, dan moet het een stuk steen zijn. Op de Shetlands is een stel zalmkwekers goed bezig. Ze geven hun roze flippers verse makrelen en langoustines als voer en laten de antibiotica achter slot en grendel. In de zalmkooien zitten de zalmen met minder soortgenoten dan gebruikelijk. Wil je hier meer over lezen, surf dan naar de website van de Shetlandse kwekers: framgord.com. Onder meer in Schotland zit een aantal farms die biologisch te werk gaan, zoals de mannen van Loch Duart. Hun zalm schijnt geen impact op de omgeving te hebben. De Britse biologische zalm is herkenbaar aan het Freedom Food label. Je kunt ook gaan koken met écht biologische zalm, de wilde. Die kost per kilo aanzienlijk meer, maar je krijgt voor je ‘keiharde’ euro’s pure kwaliteit in handen. In Alaska vangen de Yup’ik Eskimo’s vreselijk mooie zalmen. Deze visserij is inmiddels officieel erkend als duurzaam, de mannen en vrouwen vissen in harmonie met de natuur.

    Voordeel van wilde zalm is dat je de kwaliteit eenvoudiger kunt herkennen dan bij kweekzalm: een wilde zalm is steviger en krachtiger. Kweekzalm is doorgefokte vis, een mengelmoes van soorten. Uit Alaska komen de sockeye, de keta, de coho, de chinook en de roze zalm. De chinook levert de beste kwaliteit, de roze zalm de minste. Genoeg info, tijd om te koken. Zalm kun je roken, grillen, bakken, stoven, pocheren en rauw bereiden, denk aan een smeuïge tartaar. Er een wintersoep van brouwen doen maar weinig thuiskoks. Daarom krijg je van mij een soeprecept dat niet kan mislukken (behalve als je van dat biggenvlees gebruikt…).

    Meer: Hermandenblijker.nl
    “Addressing chronic disease is an issue of human rights – that must be our call to arms"
    Richard Horton, Editor-in-Chief The Lancet

    ~~~~ Twitter:@GertvanderHoek ~~~ GertvanderHoek@gmail.com ~~~
Working...
X